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入冬腊肉香

甘孜日报    2023年01月09日

◎甘武进

气温一天天降下来,又到了吃腊味的时候。散发着乡土和家常气息的腊味是冬天赋予人们的美食,一个“腊”字,既能感觉出逐渐临近的年的味道,似乎又能体会到扑面而来的冬天的肃杀凉意。这个时候,我就会想起老家的腊肉———皮色红黄、脂肪似蜡、肌肉棕红、咸淡适口,鼻子似乎闻到了一种独特的香味,让我久久难以忘怀。

在老家,入冬家家户户都会腌制腊肉。主妇们将一块块大小适中的猪肉拿出来,均匀地抹上盐,放入一个大木盆中盖上盖子腌上几天。在那期间,她们会不时查看,待到盐已渗透到猪肉中,便趁着晴天不失时机地行动起来,在早已留孔的猪肉上穿上麻绳,全家人动手,将一块块猪肉挂在后院的屋檐下,迎接冬日阳光的检阅与“烤”验。

有的地方,腊肉是烟熏火烤的。虽然腊肉特别香,但品相不佳,黑不溜秋,不了解还真不敢吃。而我老家的腊肉,纯粹是在冬天的阳光下晾晒而成。这种腊肉成品的优劣,与主妇的勤快密切相关。家乡的冬天,有太阳的日子并不多。勤快的主妇会抓住每一个机会,将腌好的猪肉放在阳光最暖、气温最好的地方晒起来,并搬个小凳坐在那儿,或做线活或与别人聊天,确保腊肉晒得油光锃亮,品相好味道佳。

晒好的腊肉,已经减过肥,脂肪剩下不多,留下的只是带着香味的胶质。取出一块,拿起菜刀,便是主妇展示厨艺的时候了。将腊肉连皮带瘦肉切成薄片,码成一盘,放开水锅里一蒸,香味就出来了。这时候的腊肉,瘦肉只是个陪衬,肥肉却晶莹剔透,容光焕发。吃到嘴里,又韧又香,而且丝毫不腻,是份绝佳的下酒菜,并具有开胃、祛寒、消食等功效。

蒸腊肉,那是第一等的吃法,原汁原味。不过,腊肉在烹调之前,一定要先用温水洗净。腊肉切片,放入淡盐水中浸泡一会,可以稀释出腊肉的一些盐分。吃腊肉时可以将腊肉先煮后蒸,并且要放在米饭上蒸。干瘪的腊肉会变得滋润起来,还可以去除腊肉过多的盐分,而米饭沾了腊肉的光,会更加可口。

腊肉乡野气息浓厚,给它找些搭档,最好带些野性,炒来吃更是别有一番风味。家乡最常见的是大蒜炒腊肉。和腊肉同炒的野菜有冬笋、蒜苔、红菜苔、藜蒿等,只不过,腊肉和其它菜同炒,总是很霸道,整道菜中腊味十足,浓香四溢,成为当仁不让的主角,其它只是润色的配角而已。

过去,腊肉是乡里人过年时的一道主菜。家庭条件好的,过年的腊肉吃不完,有一直保存到来年农历四五月份的。有些殷实人家,腊肉甚至还能一直吃到第二年入冬接新腊肉。如今,大家普遍生活条件好了,健康意识提高了,尽管腊肉香气诱人,鲜味馋人,但亚硝酸盐含量高,经常以腊肉做菜的家庭已不多。但对腊肉一往情深的我,常常经不起那腊肉香味的撩拨,想淡忘却欲罢不能。

尽管日子长长短短,流年暗换,但只要我想起腊肉,就会想起腊肉飘香的家乡,想起过往的那些人和那些事。也许,腊肉的香味早已像血液一样,融入了的身体,浓浓深深久久,并在心中芳香四溢,让异乡的游子别忘了回家的路。


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